نان در فرهنگ و سفره ایرانیان جایگاهی بسیار فراتر از یک ماده غذایی معمولی دارد و نمادی از برکت، حیات و بخشندگی طبیعت به شمار میآید؛ اما کیفیت این قوت غالب، تاثیر مستقیمی بر سلامت تکتک افراد جامعه میگذارد و یکی از چالشهای بنیادین در فرآیند پخت آن، استفاده غیرمجاز و سودجویانه از برخی افزودنیهای شیمیایی است که سلامت عمومی را با خطرات جدی مواجه میکند. موضوع «جوش شیرین در نان» یکی از بحثبرانگیزترین و نگرانکنندهترین مسائل در حوزهی سلامت و تغذیه محسوب میشود که علیرغم هشدارهای مکرر نهادهای نظارتی و وزارت بهداشت، متاسفانه همچنان در برخی نانواییها رواج دارد و بسیاری از نانوایان برای سرعت بخشیدن به کار و جبران ضعفهای احتمالی در مهارت یا کیفیت آرد، راه میانبر را انتخاب میکنند و جایگزین خطرناکی برای خمیرمایه به کار میبرند.
تفاوت ماهیتی مخمر بیولوژیکی و واکنشهای شیمیایی
برای درک عمیق این موضوع که چرا این ماده سفیدرنگ تا این حد برای سلامتی مضر شناخته میشود، ابتدا باید تفاوت بنیادین آن را با روشهای اصولی و سنتی تخمیر شناخت. فرآیند تولید یک نان سالم و مغذی، نیازمند زمان کافی و فعالیت میکروارگانیسمهای زندهای است که ساختار آرد را دگرگون میکنند، در حالی که استفاده از بیکربنات سدیم، یک واکنش شیمیایی سریع، خشن و بدون حیات را در خمیر رقم میزند. تفاوت میان این دو روش، درست مانند تفاوت میان میوهای است که به صورت طبیعی و در گذر زمان رسیده باشد، در برابر میوهای که با مواد شیمیایی و به صورت مصنوعی رنگ گرفته است.
عملکرد مخمر در برابر پودر شیمیایی
مخمر نان یا همان خمیرمایه، یک موجود زنده تکسلولی از خانواده قارچها به حساب میآید. زمانی که نانوا مخمر را به ترکیب آب و آرد اضافه میکند، این موجودات زنده طی یک فرآیند بیولوژیکی پیچیده و شگفتانگیز، قندهای موجود در نشاستهی آرد را مصرف کرده و در عوض گاز دیاکسید کربن، الکل و ترکیبات آلی معطر تولید میکنند. این فرآیند که «تخمیر» نام دارد، نیازمند زمان است و علاوه بر پوک کردن بافت نان، ارزش غذایی آن را به شدت ارتقا میدهد. مخمرها در طول فعالیت خود، آنزیمهایی ترشح میکنند که بافت نان را بهبود بخشیده، قابلیت هضم آن را بالا برده و مواد معدنی حبس شده در آرد را آزاد میسازند. در واقع مخمرها کارخانههای کوچک تولید ویتامین و پروتئین در دل خمیر هستند.
در نقطهی مقابل، جوش شیرین یا همان «بیکربنات سدیم» (NaHCO3) یک مادهی شیمیایی کاملاً قلیایی است. وقتی این پودر با رطوبت و حرارت موجود در تنور مواجه میشود، به سرعت واکنش نشان داده و حجم زیادی گاز دیاکسید کربن آزاد میکند که میتواند جزئی از فواید جوش شیرین محسوب شود. این گاز باعث میشود خمیر به صورت انفجاری و در زمانی بسیار کوتاه باد کند. در این روش، هیچ فرصتی برای فعالیتهای آنزیمی مفید و تجزیهی ترکیبات مضر آرد وجود ندارد. نانوا با بهرهگیری از این ماده، زمانِ چند ساعتهی لازم برای تخمیر را به چند دقیقه کاهش میدهد، اما محصول نهایی فاقد هرگونه ارزش تغذیهای حاصل از تخمیر واقعی خواهد بود و تنها ظاهری شبیه به نان دارد. در این سناریو، هیچ حیاتی در خمیر جریان ندارد و تنها یک واکنش شیمیایی خشک اتفاق افتاده است.
معرفی انواع ضررهای جوش شیرین در نان
بهرهگیری از ترکیبات شیمیایی غیرمجاز در فرآیند پخت نان، طیف وسیع و نگرانکنندهای از مشکلات سلامتی را برای مصرفکنندگان به همراه میآورد. این مشکلات تنها محدود به یک عارضه یا ناراحتی ساده نیستند، بلکه سیستمهای مختلف بدن از دستگاه گوارش و گردش خون گرفته تا اسکلتبندی و سیستم عصبی را تحت تاثیر قرار میدهند. در این بخش، تمام جنبههای «ضرر جوش شیرین در نان» را با جزئیات دقیق بررسی میکنیم تا مشخص شود چرا پزشکان تا این حد بر حذف این ماده اصرار دارند.
اختلال در جذب املاح حیاتی
یکی از مخربترین و پنهانترین اثرات این مادهی شیمیایی، جلوگیری از فعالیت آنزیم حیاتی «فیتاز» است. دانه گندم به طور طبیعی حاوی مادهای به نام «اسید فیتیک» است. اسید فیتیک در علم تغذیه به عنوان یک عامل ضدتغذیه شناخته میشود، زیرا تمایل زیادی به ترکیب شدن با املاح ضروری بدن مانند آهن، کلسیم، روی و منیزیم دارد و ترکیبات نامحلولی به نام «فیتات» را تشکیل میدهد. بدن انسان توانایی جذب فیتات را ندارد و در نتیجه، این املاح حیاتی بدون اینکه جذب بدن شوند، دفع میشوند.
در فرآیند تخمیر اصولی که با خمیرمایه انجام میشود، مخمرها آنزیم فیتاز ترشح میکنند. وظیفهی اصلی این آنزیم، تجزیه و شکستن ساختار اسید فیتیک است تا املاح محبوس شده آزاد شوند و بدن بتواند آنها را جذب کند. اما جوش شیرین با قلیایی کردن محیط خمیر (افزایش pH)، شرایط را برای فعالیت آنزیم فیتاز نامساعد میکند و مانع از عملکرد آن میشود. در نتیجه، اسید فیتیک دستنخورده در نان باقی میماند و در رودهی انسان مانع جذب آهن و کلسیم موجود در نان و حتی سایر غذاهای مصرفی میشود. این مکانیسم بیوشیمیایی، دلیل اصلی شیوع گستردهی کمبود مواد معدنی در جوامعی است که مصرف نان بیکیفیت در آنها بالاست.
فقر آهن و کمخونی مزمن
نان یکی از ارزانترین و در دسترسترین منابع تامین انرژی و برخی املاح برای بسیاری از خانوارهای ایرانی است. اما زمانی که «جوش شیرین در نان» استفاده شود، حتی اگر فرد مکملهای آهن مصرف کند یا رژیم غذایی سرشار از آهن داشته باشد، حضور اسید فیتیک تجزیه نشده (که به دلیل عدم تخمیر صحیح باقی مانده است) مانند یک آهنربای قوی عمل کرده و آهن موجود در غذا را به خود جذب و از بدن دفع میکند. این موضوع به مرور زمان باعث تخلیهی ذخایر آهن بدن، کاهش سطح هموگلوبین خون و بروز علائمی همچون خستگی مفرط، ضعف سیستم ایمنی، ریزش مو و اختلال در تمرکز میشود. این آسیب در گروههای حساس مانند کودکان در حال رشد و زنان باردار بسیار خطرناکتر و جبرانناپذیرتر است و میتواند بر رشد ذهنی و جسمی کودکان تاثیر منفی بگذارد.
برهم خوردن تعادل گوارشی
معدهی انسان برای انجام وظایف خود که شامل هضم غذا و نابودی میکروبهای ورودی است، محیطی کاملاً اسیدی (با pH بین ۳ تا ۴) دارد. جوش شیرین مادهای شدیداً قلیایی است. مصرف مداوم نانی که حاوی باقیماندهی این ماده است، تعادل ظریف اسیدیتهی معده را بر هم میزند و آن را به سمت قلیایی شدن میبرد. این اختلال سه پیامد گوارشی مهم به دنبال دارد:
سوء هاضمه و سنگینی
کاهش قدرت اسید معده باعث میشود فرآیند هضم غذا به درستی و کاملی صورت نگیرد. آنزیمهای گوارشی معده مانند پپسین تنها در محیط اسیدی فعال میشوند. وقتی محیط قلیایی شود، غذا مدت بیشتری در معده باقی میماند و فرد پس از خوردن نان احساس سنگینی، نفخ و دلدرد میکند. این احساس ناخوشایند نشاندهندهی توقف یا کندی فرآیند هضم است.
افزایش بازگشتی اسید
بدن انسان هوشمند است و برای جبران قلیایی شدن محیط معده، فرمان ترشح اسید بیشتری را صادر میکند. این واکنش جبرانی منجر به افزایش شدید و ناگهانی اسید معده میشود که نتیجهی آن رفلاکس (ترش کردن)، سوزش سر دل و در نهایت آسیب دیدن مخاط معده و بروز زخم معده خواهد بود. در واقع تلاش بدن برای اصلاح وضعیت، منجر به آسیبی مضاعف میشود.
بیماریهای رودهای
تغییر pH دستگاه گوارش میتواند تعادل فلور میکروبی روده را به هم بزند، باکتریهای مفید را از بین ببرد و زمینه را برای رشد باکتریهای بیماریزا و بروز عفونتهای رودهای فراهم کند. این تغییرات میتوانند منجر به یبوستهای مزمن یا اسهالهای واکنشی شوند که کیفیت زندگی فرد را کاهش میدهند.
خطر مسمومیت با فلزات سنگین
پژوهشهای علمی نشان دادهاند که قلیایی شدن محیط دستگاه گوارش بر اثر مصرف این افزودنی، نفوذپذیری دیوارهی روده را نسبت به برخی فلزات سنگین و سمی تغییر میدهد. مصرف طولانیمدت نانهای آلوده میتواند منجر به افزایش جذب فلزات خطرناکی مانند سرب، کادمیوم و جیوه شود که ممکن است از طریق آلودگیهای محیطی وارد زنجیره غذایی شده باشند. تجمع تدریجی این فلزات در بافتهای بدن، خطرات جدی و خاموشی برای کبد، کلیه و سیستم عصبی مرکزی به همراه دارد و میتواند زمینهساز بیماریهای مزمن و حتی انواع سرطان شود. این فلزات سنگین به سختی از بدن دفع میشوند و اثرات تجمعی آنها بسیار خطرناک است.
تهدید سلامت استخوان و دندان
همان مکانیسم مخربی که مانع جذب آهن میشود، در مورد کلسیم نیز با شدت زیادی صدق میکند. کلسیم عنصری حیاتی برای استحکام استخوانها و سلامت دندانهاست. اسید فیتیک موجود در نانِ عملآوری شده با جوش شیرین، مولکولهای کلسیم را به دام میاندازد و اجازه نمیدهد وارد جریان خون شوند. تداوم این وضعیت در طول ماهها و سالها، تراکم استخوان را به شدت کاهش داده و فرد را در معرض پوکی استخوان زودرس، نرمی استخوان و فساد سریع دندانها قرار میدهد. شکستگیهای زودرس استخوان در سنین میانسالی میتواند ریشه در همین تغذیه نادرست داشته باشد.
تاثیر منفی بر فشار خون و سلامت قلب
جوش شیرین از نظر شیمیایی «بیکربنات سدیم» است و حاوی مقادیر قابل توجهی سدیم میباشد. بسیاری از افراد مبتلا به فشار خون بالا تلاش میکنند مصرف نمک طعام (کلرید سدیم) را کاهش دهند، اما از سدیم مخفی موجود در نان بیخبرند. دریافت سدیم اضافی از طریق نانهای حاوی جوش شیرین، فشار خون را بالا میبرد و بار اضافی بر قلب و عروق تحمیل میکند. این مسئله برای بیماران قلبی و افرادی که مستعد پرفشاری خون هستند، یک عامل خطر جدی محسوب میشود که اغلب نادیده گرفته میشود.
اختلال در سیستم عصبی و تمرکز
یکی از مزایای تخمیر با مخمر، تولید ویتامینهای گروه B به خصوص ویتامینهای B1 (تیامین) و B2 است که برای سلامت سیستم عصبی و تبدیل غذا به انرژی ضروری هستند. نانهای فاقد تخمیر طبیعی نه تنها فاقد این ویتامینهای تولیدی هستند، بلکه مواد قلیایی موجود در آنها میتواند ویتامینهای موجود در سایر غذاها را نیز تخریب کند. کمبود ویتامینهای گروه B منجر به عصبانیت زودرس، کاهش آستانه تحمل، پرخاشگری و عدم تمرکز میشود. بنابراین، بخشی از مشکلات عصبی و خلقی میتواند ریشه در مصرف نان ناسالم داشته باشد.
تاثیر منفی جوش شیرین بر کیفیت ظاهری و طعم نان
جدا از مسائل پزشکی و سلامتی، استفاده از این مادهی شیمیایی کیفیت خوراکی و حسی نان را نیز به شدت تنزل میدهد. نانی که با مخمر طبیعی و طی زمان مناسب پخته شود، عطر و طعم دلپذیر و اشتهاآوری دارد که ناشی از تولید ترکیبات آروماتیک و الکلهای مفید طی فرآیند تخمیر است. اما نان حاوی ترکیبات شیمیایی ویژگیهای منفی بارزی دارد که مصرفکننده را دلزده میکند.
ضایعات بالا و بیاتی سریع
یکی از معضلات بزرگ نان در کشور ما، بیات شدن بسیار سریع آن است که منجر به هدررفت منابع ملی میشود. نانهایی که با جوش شیرین تهیه میشوند، برخلاف نانهای مخمری، ساختار گلوتنی ضعیف و گسستهای دارند. رطوبت در بافت این نانها حفظ نمیشود و مولکولهای آب به سرعت از آن خارج میشوند. در نتیجه، نان تنها ساعاتی پس از پخت خشک، لاستیکی و خرد میشود. این نانها انعطافپذیری ندارند و حجم زیادی از آنها به جای سفره، سر از کیسههای نان خشک درمیآورد. این دورریز بالا، هم به اقتصاد خانواده ضربه میزند و هم منابع آرد و انرژی کشور را هدر میدهد.
تغییر رنگ و بوی نامطبوع در نان
کربنات سدیم باقیمانده در بافت نان باعث میشود رنگ مغز نان تیره، کدر و غیرطبیعی شود و فاقد آن رنگ طلایی، شفاف و درخشان نان سالم باشد. همچنین این ماده بوی خاص و نامطبوعی به نان میدهد که با بوی عطرآگین نان سنتی تفاوت دارد و طعم طبیعی و شیرین گندم را از بین میبرد. در بسیاری از موارد، طعم تلخ، گس یا صابونیمانندی در دهان حس میشود که اصطلاحاً به آن «نیش سودا» (Soda Bite) میگویند. این طعم ناخوشایند نشاندهندهی قلیایی بودن بیش از حد نان و استفادهی زیاد از مواد شیمیایی است.
بافت لاستیکی و عدم قابلیت جویدن نان
نان خوب باید در دهان آب شود و جویدن آن راحت باشد. اما نانهایی که فرآیند تخمیر را طی نکردهاند، بافتی لاستیکی و چرممانند پیدا میکنند. هنگام جویدن این نانها، فرد احساس میکند که در حال جویدن یک تکه لاستیک است و تودهی نان به سختی بلعیده میشود. این ویژگی به خصوص برای سالمندان و کودکانی که قدرت جویدن کمتری دارند، آزاردهنده است و باعث میشود از خوردن نان لذت نبرند.
استفاده از جوش شیرین در انواع نان
میزان استفاده از این ماده افزودنی در نانهای مختلف یکسان نیست. ساختار پخت، ضخامت خمیر، نوع آرد مصرفی و انتظارات مشتری از ظاهر نان باعث میشود برخی نانها بیشتر در معرض این تقلب رایج باشند. در پاسخ به این سوال متداول که «جوش شیرین کدام نان بیشتر است»، باید به نوع فرآیند پخت و ماهیت نان توجه ویژهای کرد.
وضعیت جوش شیرین در نان لواش
متاسفانه نان لواش در صدر جدول استفاده از این افزودنی شیمیایی قرار دارد. به دلیل اینکه این نان بسیار نازک است و نیاز به ورآمدن حجیم و بافت اسفنجی ندارد، بسیاری از نانوایان برای سرعت بخشیدن به خط تولید ماشینی و جلوگیری از پاره شدن خمیر نازک حین پهن کردن، از این ماده استفاده میکنند. آمارها و گزارشهای میدانی نشان میدهد که بیشترین تخلفات مربوط به استفاده از افزودنیهای غیرمجاز در نانواییهای لواش رخ میدهد. بافت این نان اگر سالم باشد باید نرم و منعطف باشد، اما لواشهای دارای افزودنی شیمیایی خیلی سریع خشک، شکننده و خرد میشوند و ماندگاری بسیار پایینی دارند.
وضعیت جوش شیرین در نان بربری
نان بربری به دلیل بافت ضخیم، حجیم و پفدار خود، نیازمند یک تخمیر قوی و طولانی است تا مغز آن کاملاً پخته شود. در گذشته و روشهای سنتی، از خمیرترش و زمان استراحت طولانی برای پخت این نان استفاده میشد. اما امروزه برخی نانوایان برای ایجاد پف کاذب و سریع و همچنین برای تهیه مایعی که روی نان میمالند تا سرخ و خوشرنگ شود (رومال)، از این ماده استفاده میکنند. استفاده از جوش شیرین در رومال باعث میشود روی نان ظاهری طلایی و جذاب پیدا کند اما مغز آن خمیر، نارس و سنگین باقی بماند. بربریهای سالم بافت اسفنجی یکدست و متخلخل دارند، اما بربریهای ناسالم بافتی کیکمانند و پوکِ کاذب دارند که پس از سرد شدن سریعاً سفت و لاستیکی میشود.
وضعیت جوش شیرین در نان سنگک
نان سنگک به طور سنتی و تاریخی سالمترین نان ایرانی شناخته میشود و آرد آن معمولاً سبوسدارتر از سایر نانهاست. در روش اصیل و قدیمی پخت سنگک، حتماً از خمیرترش استفاده میشود و خمیر آن بسیار شل و روان است که نیاز به مهارت بالایی برای پهن کردن روی سنگریزه دارد. با این حال، گزارشها نشان میدهد که حتی در نان سنگک نیز گاهی برای کنترل راحتتر خمیر و جلوگیری از ریختن آن از پارو، مقدار کمی از این پودر یا نمک مازاد استفاده میشود، هرچند میزان شیوع آن نسبت به لواش و بربری کمتر است. نان سنگک سالم باید عطر قوی گندم و بوی ملایم ترشی حاصل از خمیرترش طبیعی را داشته باشد.
وضعیت جوش شیرین در نان تافتون
نان تافتون از نظر ضخامت و بافت در جایگاهی بین لواش و نانهای حجیم قرار دارد. وضعیت استفاده از افزودنیهای غیرمجاز در این نان نیز متغیر است اما معمولاً آمار آن کمتر از لواش و بیشتر از سنگک برآورد میشود. تافتونهای ماشینی و دستگاهی که با سرعت بالا و به صورت پیوسته تولید میشوند، بیشتر مستعد داشتن ترکیبات شیمیایی هستند تا فرآیند پهن کردن و شکلدهی خمیر سریعتر و بدون مکث انجام شود. تافتون سالم باید لطیف باشد و لبههای آن خشک و تیز نباشد.
وضعیت جوش شیرین در نانهای رژیمی و محلی
نانهای رژیمی و محلی که اغلب در کارگاههای کوچکتر یا به صورت خانگی تولید میشوند، وضعیت متفاوتی دارند. در نانهای محلی اغلب از خمیرترشهای سنتی و روشهای پخت طولانی استفاده میشود که سلامت نان را تضمین میکند. اما باید مراقب نانهای بستهبندی شدهای بود که با برچسبهای فریبنده عرضه میشوند. برخی از تولیدکنندگان غیرمجاز ممکن است برای ماندگاری بیشتر یا بهبود رنگ در این نانها نیز از افزودنیهای شیمیایی استفاده کنند. بنابراین، خرید از منابع معتبر و دارای پروانه بهداشت در مورد این نانها اهمیت دوچندان پیدا میکند.
روشهای تشخیص نان جوش شیریندار و بدون آن توسط مردم
برای مصرفکنندگان عادی و غیرمتخصص، تشخیص قطعی و آزمایشگاهی وجود جوش شیرین شاید دشوار و غیرممکن باشد، اما نشانههای ظاهری و حسی وجود دارد که میتواند هشداردهنده باشد و به انتخاب بهتر کمک کند. آگاهی از این نشانهها میتواند به مردم کمک کند تا نانواییهای متعهد را از متخلفان تشخیص دهند.
آزمونهای حسی و بویایی
اولین گام برای تشخیص، استفاده از حس بویایی است. نان سالم و اصیل باید بوی مطبوع گندم پخته یا بوی ملایم و خوشایند ترشی حاصل از فعالیت مخمر (خمیرمایه) را بدهد. این بو اشتهاآور و طبیعی است. اگر هنگام خرید نان بوی تند، شیمیایی، غیرطبیعی یا شبیه به دارو را حس کردید، احتمال وجود افزودنی غیرمجاز بسیار بالاست. همچنین طعم نان نباید زننده باشد؛ وجود هرگونه طعم تلخی یا گسی در انتهای زبان، نشانهای از قلیایی بودن بیش از حد خمیر است.
بررسی رفتار نان پس از سرد شدن
مغز نان باید روشن، کرمرنگ و طبیعی باشد. تیرگی غیرعادی، کدری یا وجود لکههای زرد در بافت نان میتواند نشانهی قلیایی شدن بیش از حد محیط خمیر با مواد شیمیایی باشد. همچنین نانی که با مخمر زنده تخمیر شده باشد، بافتی ارتجاعی، زنده و منعطف دارد و تا مدت زمان بیشتری نرمی خود را حفظ میکند. اگر نان بلافاصله بعد از خرید و سرد شدن خشک شد یا بافت آن حالت پودری و خرد شونده پیدا کرد، کیفیت پخت آن پایین و احتمالاً دارای افزودنی غیرمجاز است. نان سالم قابلیت برش خوردن دارد، اما نان جوش شیریندار هنگام برش خرد میشود.
جمعبندی
استفاده از «جوش شیرین در نان» اگرچه ممکن است برای نانوا سرعت عمل بالا، راحتی در پخت و سود اقتصادی کوتاهمدت به همراه داشته باشد، اما برای مصرفکننده جز زیان خالص و آسیب به سلامتی چیزی ندارد. این مادهی شیمیایی با ایجاد اختلال شدید در جذب ریزمغذیهایی همچون آهن و کلسیم، عامل اصلی و پنهان شیوع کمخونی و پوکی استخوان در جامعه است و با برهم زدن تعادل اسیدی معده، مشکلات گوارشی فراوانی از جمله سوء هاضمه و زخم معده ایجاد میکند. در میان انواع نانهای سنتی، متاسفانه نان لواش بیشترین میزان آلودگی به این ماده را دارد و نان سنگک (در صورت پخت اصولی و نظارت شده) سالمترین گزینه محسوب میشود. جایگزینی خمیرمایه بیولوژیکی به جای پودر جوش شیرین، نه تنها عطر، طعم و ماندگاری نان را احیا میکند، بلکه با آزادسازی املاح و ویتامینها، نان را از غذایی صرفا برای سیر کردن به یک غذای کامل و مفید تبدیل میسازد. نظارت دقیقتر و مستمر بر نانواییها و افزایش سطح آگاهی مردم نسبت به ویژگیهای ظاهری نان سالم، تنها راه برچیده شدن این عادت غلط و خطرناک از چرخه غذایی کشور است.
منبع: irje.tums
