طرز تهيه پاستا پستو مرحله به مرحله؛ ساده، سریع و لذیذ

تصور کنید پس از یک روز پرمشغله و طولانی به خانه بازگشته‌اید؛ خستگی تمام وجودتان را فرا گرفته و حوصله‌ی ایستادن‌های طولانی پای اجاق گاز برای طبخ غذاهای پیچیده را ندارید. اما در عین حال، دلتان لک زده برای یک وعده غذای گرم، خوش‌عطر و باکیفیت که خستگی روز را از تنتان بیرون کند. درست در همین لحظه است که طرز تهيه پاستا پستو به عنوان یک قهرمان خوشمزه وارد میدان می‌شود. این غذا نه تنها یکی از اصیل‌ترین و محبوب‌ترین غذاهای ایتالیایی است، بلکه نمادی از تازگی و سلامت نیز محسوب می‌شود. عطر مسحورکننده‌ی ریحان تازه که با تندی سیر و غنای روغن زیتون در هم آمیخته، می‌تواند فضای آشپزخانه شما را دگرگون کند و اشتهای هر کسی را برانگیزد.

برخلاف بسیاری از سس‌های پاستا که نیاز به ساعت‌ها جوشیدن و جا افتادن دارند، جادوی پاستا پستو در سرعت عمل و تازگی مواد آن نهفته است. در این مطلب جامع، قرار است تمامی رازهای یک سس سبز زمردی و خوش‌طعم را با شما در میان بگذاریم. از انتخاب برگ‌های ریحان مناسب گرفته تا تکنیک‌هایی برای جلوگیری از سیاه شدن سس، همه چیز را بررسی خواهیم کرد تا شما بتوانید بدون نیاز به رفتن به رستوران‌های گران‌قیمت، یک بشقاب پاستای حرفه‌ای و لذیذ را در خانه تهیه کنید. با ما همراه باشید تا گام‌به‌گام با طرز تهيه پاستا پستو آشنا شویم.

پاستا پستو چیست؟ نگاهی کوتاه به تاریخچه آن

پیش از آنکه دست‌به‌کار شویم، بد نیست کمی درباره ریشه و اصالت این سس سبز بدانیم. پستو (Pesto) از کلمه‌ی ایتالیایی «Pestare» به معنای کوبیدن یا له کردن گرفته شده است. این نام‌گذاری اشاره‌ای مستقیم به روش سنتی تهیه‌ی این سس در منطقه‌ی لیگوریا (شمال ایتالیا) دارد. در گذشته‌های دور، آشپزها با حوصله‌ی فراوان مواد معطر را درون هاون‌های مرمرین می‌ریختند و با دسته‌ی چوبی می‌کوبیدند تا عطر و عصاره‌ی آن‌ها بدون اینکه حرارت ببینند، خارج شود. برخلاف غذاهای جنوب ایتالیا مانند پاستا پومودورو که بر پایه‌ی گوجه‌فرنگی و پخت طولانی استوار هستند، پستو پاسخی هوشمندانه به اقلیم کوهستانی و ساحلی شمال ایتالیا بود؛ جایی که ملوانان جنوایی نیاز به غذایی داشتند که در سفرهای دریایی طولانی ماندگاری داشته باشد و با داشتن سیر فراوان، از بیماری‌ها جلوگیری کند.

مواد لازم برای تهیه پاستا پستو

در آشپزی ایتالیایی، یک قانون طلایی وجود دارد: «وقتی تعداد مواد اولیه کم است، کیفیت آن‌ها باید در بالاترین حد ممکن باشد.» در طرز تهيه پاستا پستو، چون خبری از پختن سس و ادویه‌های سنگین نیست که طعم مواد را بپوشاند، طعم واقعی تک‌تک اجزا احساس می‌شود. بنابراین انتخاب مواد اولیه صحیح، نیمی از راه موفقیت است.

جدول زیر مقدار مواد لازم را برای تعداد نفرات مختلف نشان می‌دهد تا بتوانید دقیق و حساب‌شده آشپزی کنید:

نقش حیاتی ریحان و روغن زیتون در طعم نهایی

شاید با خود بگویید ریحان، ریحان است؛ چه فرقی می‌کند؟ اما در طرز تهيه پاستا پستو حرفه‌ای، نوع ریحان اهمیت دارد. سعی کنید از ریحان‌های با برگ‌های کوچک و لطیف استفاده کنید. ریحان‌های خیلی بزرگ و پیر که ساقه‌های ضخیم دارند، معمولاً طعمی تند شبیه به نعنا و گاهی کمی تلخ دارند که تعادل سس را به هم می‌زند. همچنین، روغن زیتون حامل اصلی تمام عطرها در این غذاست. روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) که رنگی متمایل به سبز تیره دارد و بوی زیتون تازه می‌دهد، بهترین انتخاب است. استفاده از روغن‌های مایع معمولی یا روغن زیتون‌های تصفیه شده و بی‌بو، روح این غذا را می‌گیرد و نتیجه نهایی چیزی معمولی خواهد شد.

جایگزین‌های اقتصادی و خوشمزه برای دانه کاج

در دستور اصلی و باستانی جنوایی، از دانه کاج (Pine Nuts) استفاده می‌شود که بافتی بسیار نرم، کره‌ای و طعمی ملایم دارد. اما دانه کاج اغلب گران است و همیشه در دسترس نیست. خوشبختانه گردو یکی از بهترین جایگزین‌هاست. چربی بالای گردو باعث می‌شود بافت سس همچنان غلیظ و خامه‌ای باقی بماند. همچنین بادام هندی خام یا بادام درختی پوست‌کنده نیز گزینه‌های جذابی هستند که طعمی شیرین‌تر به سس می‌دهند. اگر از گردو استفاده می‌کنید، پوست نازک روی آن ممکن است کمی طعم گسی ایجاد کند که با تفت دادن آن، این مشکل برطرف می‌شود. اگر به دنبال پاستا با طعم تند هستید باید پاستا عربیتا یا آرابیاتا را امتحان کنید.

طرز تهیه پاستا پستو مرحله به مرحله

حالا که مواد اولیه را آماده کرده‌اید، نوبت به خلق جادو می‌رسد. اگرچه استفاده از غذاساز کار را بسیار راحت کرده، اما رعایت ترتیب اضافه کردن مواد در رنگ و بافت نهایی تأثیر چشمگیری دارد. بیایید مراحل را با دقت پیش ببریم.

مرحله اول: شستشو و خشک کردن اصولی سبزیجات

اولین قدم در طرز تهيه پاستا پستو، آماده‌سازی ریحان است. برگ‌ها را با آب سرد بشویید و ساقه‌های ضخیم را جدا کنید. نکته‌ی بسیار مهم و کلیدی در اینجا «خشک کردن» است. اگر ریحان خیس وارد مخلوط‌کن شود، سس شما آب می‌اندازد و بافت یکدستی پیدا نمی‌کند. بهترین روش این است که برگ‌ها را روی یک پارچه نخی تمیز پهن کنید تا در دمای محیط خشک شوند. هرگز سعی نکنید با فشار دادن برگ‌ها آن‌ها را خشک کنید، زیرا له شدن برگ‌ها قبل از مخلوط شدن با روغن، باعث اکسید شدن و سیاه شدن سریع آن‌ها می‌شود.

مرحله دوم: آماده‌سازی آجیل و سیر برای آزادسازی عطر

برای اینکه طعم آجیلی و برشته در سس احساس شود، مغز گردو یا دانه کاج را درون یک تابه‌ی بدون روغن بریزید و روی حرارت ملایم برای ۱ تا ۲ دقیقه تفت دهید. همین حرارت کم باعث آزاد شدن روغن‌های معطر دانه‌ها می‌شود. اما مراقب باشید! مرز بین برشته شدن و سوختن بسیار باریک است. اگر آجیل بسوزد، طعم تلخی به کل غذا می‌دهد. پس از تفت دادن، اجازه دهید دانه‌ها کاملاً خنک شوند. اگر دانه‌های داغ را با ریحان مخلوط کنید، حرارت آن‌ها باعث پخته شدن ریحان و تیره شدن رنگ سس می‌شود.

مرحله سوم: تکنیک ترکیب مواد و ایجاد امولسیون

حالا سیر پوست‌کنده و آجیل خنک شده را داخل محفظه‌ی غذاساز یا مخلوط‌کن بریزید. دستگاه را روشن کنید و چند پالس کوتاه بزنید تا مواد خرد شوند. قرار نیست آن‌ها را پودر کنیم، بلکه می‌خواهیم به قطعات ریز تبدیل شوند تا سس بافت‌دار باشد. سپس برگ‌های ریحان را اضافه کنید.
در این مرحله از طرز تهيه پاستا پستو، روغن زیتون را باید کم‌کم و هم‌زمان با روشن بودن دستگاه اضافه کنید. این کار باعث ایجاد فرآیند امولسیون می‌شود؛ یعنی روغن و آبِ موجود در بافت گیاه با هم ترکیب شده و سسی غلیظ و کرمی (Creamy) به وجود می‌آورند. نکته‌ی طلایی اینجاست: دستگاه را مدام روشن نگذارید. چرخش مداوم تیغه‌ها تولید حرارت می‌کند و حرارت دشمن رنگ سبز ریحان است. از پالس‌های کوتاه استفاده کنید.

مرحله چهارم: افزودن پنیر و تنظیم چاشنی‌ها

وقتی سس به غلظت دلخواه رسید، آن را در یک کاسه‌ی بزرگ بریزید. اکنون نوبت اضافه کردن پنیر پارمزان است. بهتر است پنیر را با قاشق به سس اضافه کنید و هم بزنید، نه در غذاساز. این کار باعث می‌شود بافت پنیر زیر دندان احساس شود. سپس آب لیموی تازه، نمک و فلفل سیاه را اضافه کنید. حتماً سس را بچشید؛ پنیر پارمزان معمولاً شور است و ممکن است نیاز به نمک زیادی نباشد. آب لیمو علاوه بر طعم‌دهی، نقش نگهدارنده رنگ را هم بازی می‌کند.

مرحله ۵: پخت پاستا و هنر ترکیب کردن (Mantecatura)

یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. وقتی آب جوشید، نمک فراوان اضافه کنید. پاستا را داخل آب بریزید و طبق زمان نوشته شده روی بسته، آن را بپزید تا زمانی که «آل‌دنته» شود (یعنی وسط آن کمی سفت باشد).
قبل از آبکش کردن پاستا، حدود یک فنجان از آبِ نشاسته‌ای و کدر پاستا را بردارید و کنار بگذارید. این آب حکم طلا را دارد!
پاستا را آبکش کنید و بلافاصله در حالی که هنوز داغ است، داخل کاسه‌ی سس بریزید. دقت کنید که نباید سس پستو را روی حرارت مستقیم گرم کنید، چون عطر ریحان از بین می‌رود و پنیر می‌برد. پاستای داغ را با سس مخلوط کنید و هم‌زمان چند قاشق از آبِ پاستایی که کنار گذاشته بودید را اضافه نمایید. با سرعت هم بزنید. نشاسته‌ی آب پاستا با روغن سس ترکیب شده و پوششی براق، لذیذ و یکدست روی تمام پاستاها ایجاد می‌کند.

انواع دیگر پاستا پستو

دنیای آشپزی انعطاف‌پذیر است و شما می‌توانید بر اساس ذائقه خود، تغییراتی در دستور اصلی ایجاد کنید. اگرچه دستور بالا برای گیاهخواران عالی است، اما دوستداران گوشت و طعم‌های خامه‌ای هم گزینه‌های جذابی دارند.

طرز تهیه پاستا چیکن پستو (با مرغ گریل شده)

اضافه کردن پروتئین به این غذا، آن را به یک وعده‌ی ناهار کامل و سیرکننده تبدیل می‌کند. برای طرز تهيه پاستا چيكن پستو، ابتدا سینه مرغ را به قطعات مکعبی یا نواری برش دهید. آن‌ها را با روغن زیتون، نمک، فلفل سیاه و کمی پودر سیر مزه‌دار (Marinate) کنید. سپس در یک تابه گریل داغ یا ماهیتابه معمولی تفت دهید تا کاملاً طلایی و مغزپخت شوند. شما می‌توانید تکه‌های مرغ داغ را در مرحله‌ی آخر روی پاستای آماده شده بچینید یا آن‌ها را قبل از سرو با پاستا و سس مخلوط کنید. طرز تهيه پاستا باسس پستو و مرغ دقیقاً مشابه دستور اصلی است، با این تفاوت که مرغ پخته شده به عنوان یک لایه طعمی و بافتی جدید به غذا اضافه می‌شود.

پاستا پستو با مرغ و قارچ؛ ترکیبی از زمین و دریا

اگر می‌خواهید طعم غذایتان پیچیدگی و عمق بیشتری داشته باشد، پاستا پستو با مرغ وقارچ انتخابی فوق‌العاده است. قارچ بافتی گوشتی و طعمی خاکی دارد که مکمل خوبی برای طعم‌های گیاهی پستو است. برای این کار، قارچ‌ها را ورقه‌ای خرد کنید و با حرارت بسیار بالا در مقداری کره و روغن تفت دهید. حرارت بالا باعث می‌شود قارچ‌ها آب نیندازند و به خوبی کاراملی و قهوه‌ای شوند. سپس قارچ‌های سرخ‌شده و مرغ‌های پخته را به ترکیب پاستا و سس اضافه کنید. این نسخه، یکی از پرطرفدارترین انواع پاستا در کافه‌ها و رستوران‌هاست.

طرز تهیه پاستا با سس پستو و خامه؛ بافتی مخملی

برخی افراد طعم خالص سیر و ریحان را کمی تند و تیز می‌دانند و ترجیح می‌دهند طعمی ملایم‌تر و بافتی نرم‌تر را تجربه کنند. در این صورت، طرز تهيه پاستا با سس پستو و خامه راهگشاست. خامه طعم‌های تند را تعدیل می‌کند و رنگ سس را به سبز پسته‌ای روشن و جذابی تبدیل می‌نماید. برای تهیه‌ی این مدل، مقداری خامه صبحانه را در تابه‌ای کوچک گرم کنید (مراقب باشید نجوشد)، سپس شعله را خاموش کرده و سس پستوی غلیظ را به آن اضافه کنید تا یکدست شود. حالا این سس خامه‌ای-ریحانی را با پاستا مخلوط کنید.

طرز تهیه پاستا پستو با شیر؛ گزینه‌ای سبک و رژیمی

اگر بافت کرمی و نرم خامه را دوست دارید اما نگران کالری بالای آن هستید، طرز تهيه پاستا پستو با شير بهترین جایگزین است. در این روش، ما در واقع یک سس سفید سبک درست می‌کنیم و آن را با پستو طعم‌دار می‌کنیم.
برای این کار، یک قاشق چای‌خوری کره را در تابه ذوب کنید و مقدار کمی آرد به آن اضافه کنید و تفت دهید. سپس نصف لیوان شیر را کم‌کم اضافه کرده و مدام هم بزنید تا گلوله نشود و سس کمی غلیظ شود (شبیه سس بشامل اما رقیق‌تر). وقتی سس شیر آماده شد، حرارت را خاموش کنید و سس پستو را به آن بیفزایید. این ترکیب، بافتی بسیار لطیف و طعمی ملایم دارد که برای کودکان و کسانی که رژیم‌های سبک‌تری دارند، ایده‌آل است. شیر باعث یکپارچگی سس می‌شود بدون اینکه سنگینی خامه را داشته باشد.

ترفندهایی برای استفاده از سس پستو آماده

زندگی مدرن گاهی فرصت خرید ریحان تازه و درست کردن سس خانگی را از ما می‌گیرد. اگر مجبور به استفاده از سس‌های کارخانه‌ای شدید، دانستن طرز تهيه پاستا با سس پستو آماده به شکلی که طعم خانگی بدهد، مهم است. سس‌های آماده معمولاً طعم ماندگی دارند و رنگشان تیره است. برای احیای آن‌ها:
۱. سس را در کاسه بریزید.
۲. یک قاشق غذاخوری روغن زیتون مرغوب و تازه به آن اضافه کنید.
۳. چند قطره آب لیموی تازه بزنید تا طعمش باز شود.
۴. اگر کمی پنیر پارمزان تازه یا حتی کمی ریحان خشک یا تازه خرد شده دارید، به آن بیفزایید.
این کارها باعث می‌شود سس کارخانه‌ای تا حد زیادی طراوت از دست رفته را بازیابد و به کیفیت سس خانگی نزدیک شود.

نکات ضروری برای خوش‌طعم شدن پاستا پستو

آشپزی مجموعه‌ای از جزئیات کوچک است که تفاوت بین یک غذای معمولی و یک شاهکار را رقم می‌زند. رعایت نکات زیر در طرز تهيه سس پستو براى پاستا معجزه می‌کند.

جلوگیری از تلخ شدن و سیاه شدن سس

یکی از رایج‌ترین گلایه‌ها در تهیه این سس، تلخ شدن آن است. این تلخی اغلب به دو دلیل رخ می‌دهد: استفاده از روغن زیتون نامرغوب که در اثر هم‌زدن زیاد اکسید می‌شود، یا استفاده از سیر کهنه. سعی کنید روغن زیتون را در آخرین مرحله و با کمترین میزان هم‌زدن اضافه کنید. همچنین برای جلوگیری از سیاه شدن سس و حفظ رنگ سبز آن، می‌توانید از تکنیک «بلانچ کردن» استفاده کنید. یعنی برگ‌های ریحان را برای ۵ ثانیه در آب جوش فرو ببرید و بلافاصله در ظرف آب و یخ قرار دهید. این شوک حرارتی، آنزیم‌های مسئول تغییر رنگ را غیرفعال می‌کند و سس شما تا چند روز در یخچال سبزِ سبز باقی می‌ماند.

انتخاب فرم مناسب پاستا

هر سسی پاستای مخصوص به خود را می‌طلبد. سس پستو بافتی روغنی و لغزنده دارد؛ بنابراین استفاده از اسپاگتی‌های صاف باعث می‌شود سس روی رشته‌ها لیز بخورد و در ته بشقاب جمع شود. بهترین انتخاب برای طرز تهيه پاستا پستو، پاستاهای فرم‌دار کوتاه و دارای شیار و حفره است. فرم‌هایی مثل «فوسیلی» (پیچ‌پیچی)، «پنه ریگاته» (پنه شیاردار) یا صدف‌های کوچک، مثل قاشق‌های ریزی عمل می‌کنند که سس و تکه‌های ریز گردو و پنیر را در خود نگه می‌دارند و باعث می‌شوند با هر لقمه، طعم کامل سس را حس کنید.

روش صحیح نگهداری سس اضافه

اگر مقدار سس تهیه شده بیشتر از نیازتان بود، نگران نباشید. سس پستو را می‌توانید در یک شیشه‌ی دربسته بریزید. نکته مهم برای جلوگیری از کپک زدن و سیاه شدن سطح سس این است که روی سطح سس را صاف کنید و یک لایه نازک روغن زیتون روی آن بریزید تا مثل یک عایق عمل کند و مانع تماس هوا با سس شود. با این روش، سس تا یک هفته در یخچال تازه می‌ماند. همچنین می‌توانید سس را در قالب‌های یخ بریزید و در فریزر بگذارید. هر زمان که هوس پاستا کردید، کافیست یکی دو مکعب پستوی یخ‌زده را روی پاستای داغ بیندازید تا آب شود.

جمع‌بندی

طرز تهيه پاستا پستو فراتر از یک دستورپخت ساده، تمرینی برای چشیدن طعم واقعی طبیعت است. این غذا به ما یادآوری می‌کند که برای خلق یک وعده غذایی لذیذ، همیشه نیاز به ساعت‌ها پخت‌وپز نیست؛ گاهی ترکیب صحیح چند ماده‌ی اولیه باکیفیت مثل ریحان، سیر و روغن زیتون می‌تواند نتیجه‌ای شگفت‌انگیز داشته باشد. چه طرفدار نسخه‌ی اصیل و گیاهی باشید و چه بخواهید با اضافه کردن مرغ، قارچ یا شیر تنوعی در آن ایجاد کنید، پاستا پستو همیشه راضی‌تان خواهد کرد. حالا که با تمام فوت‌وفن‌های این سس جادویی آشنا شدید، وقت آن است که آستین‌ها را بالا بزنید و عطر زندگی را در آشپزخانه‌تان جاری کنید.

منبع: allrecipes