عطر سیر داغ که با تندی فلفلهای قرمز تازه در هم میآمیزد، نویدبخش یک وعدهی غذایی هیجانانگیز است که ریشه در قلب ایتالیا دارد. طرز تهيه پاستا عربيتا (آرابياتا) بیش از آنکه یک دستور پخت ساده باشد، نمادی از هنر آشپزی رومی است که با کمترین مواد اولیه، طعمی جسورانه و ماندگار خلق میکند. اگر به دنبال غذایی هستید که در عین سادگی، امضای شخصی شما را در آشپزخانه ثبت کند و حرارت و شادابی را به سفره بیاورد، این پاستا بهترین انتخاب خواهد بود. در این مطلب قصد داریم تمام فوتوفنهای این غذای محبوب را بررسی کنیم تا شما بتوانید دقیقا همان کیفیت رستورانهای ایتالیایی را در خانه تجربه کنید.
تاریخچه پاستا عربيتا یا آرابیاتا
خاستگاه این غذای پرشور به شهر رم و منطقهی لاتزیو در ایتالیا بازمیگردد و قدمت آن به دهههای ۱۹۵۰ و ۱۹۶۰ میلادی میرسد. نام این غذا از واژهی ایتالیایی «Arrabbiata» گرفته شده که به معنای «عصبانی» یا «خشمگین» است. دلیل این نامگذاری بامزه، تندی زیاد سس آن است که باعث میشود چهرهی فرد هنگام خوردن قرمز و برافروخته شود، گویی که عصبانی شده است. تاريخچه پاستا عربيتا نشان میدهد که این غذا به سرعت از آشپزخانههای محلی رم به منوی رستورانهای سراسر جهان راه پیدا کرد. جالب است بدانید که پاستا عربيتا تلفظ خاصی در گویش رومی دارد که بر تندی و غلظت آن تاکید میکند و در متون بینالمللی، پاستا عربيتا به انگليسى معمولا با عنوان «Penne all’Arrabbiata» شناخته میشود که نشاندهندهی پیوند ناگسستنی این سس با پاستای مدل پنه است.
مواد و ادویه لازم برای پاستا عربیتا
کیفیت مواد اولیه در غذاهای ایتالیایی حرف اول را میزند. از آنجا که این غذا مواد تشکیلدهندهی اندکی دارد، طعم نهایی مستقیما به تازگی و مرغوبیت گوجهفرنگی، روغن زیتون و ادويه پاستا عربيتا وابسته است. در جدول زیر مقدار مواد لازم متناسب با تعداد نفرات آورده شده است.
| نام مواد اولیه | مقدار برای ۲ نفر | مقدار برای ۴ نفر | مقدار برای ۶ نفر |
| پاستا پنه (لولهای) | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۷۵۰ گرم |
| گوجهفرنگی رسیده (یا پوره) | ۴۰۰ گرم | ۸۰۰ گرم | ۱۲۰۰ گرم |
| سیر تازه | ۲ حبه بزرگ | ۴ حبه بزرگ | ۶ حبه بزرگ |
| روغن زیتون فرابکر | ۲ قاشق غذاخوری | ۴ قاشق غذاخوری | ۶ قاشق غذاخوری |
| فلفل قرمز چیلی (تازه یا خشک) | ۱ تا ۲ عدد | ۲ تا ۴ عدد | ۳ تا ۶ عدد |
| جعفری یا ریحان تازه | ۲۰ گرم | ۴۰ گرم | ۶۰ گرم |
| پنیر پارمزان یا پکورینو | ۳۰ گرم | ۶۰ گرم | ۹۰ گرم |
| نمک و فلفل سیاه | به مقدار لازم | به مقدار لازم | به مقدار لازم |
طرز تهیه پاستا عربیتا مرحله به مرحله
برای اینکه نتیجهی نهایی بافتی عالی و طعمی متعادل داشته باشد، رعایت ترتیب مراحل اهمیت زیادی دارد. طرز تهيه پاستا عربيتا (آرابياتا) فرآیندی سریع اما دقیق است که در ادامه آن را مرور میکنیم.
آمادهسازی مواد اولیه
پیش از روشن کردن اجاق، تمام مواد را آماده کنید زیرا مراحل پخت سریع پیش میرود. اگر از گوجهفرنگی تازه استفاده میکنید، پوست آنها را بگیرید. برای این کار یک برش ضربدری کوچک زیر گوجهها بزنید، آنها را ۱ دقیقه در آب جوش انداخته و سپس در آب یخ قرار دهید تا پوستشان راحت جدا شود. سپس گوجهها را نگینی خرد یا پوره کنید. سیرها را ساطوری ریز کرده و فلفلها را نیز خرد کنید. اگر تندی کمتری میخواهید، دانههای فلفل را خارج کنید. این سس شباهتهایی به پاستا پومودورو دارد، با این تفاوت که در پومودورو خبری از تندی شدید نیست و طعم ریحان غالب است.
تهیه سس عربیتا با گوجه فرنگی و سیر
در یک تابه بزرگ و دیوارهدار، روغن زیتون را روی حرارت ملایم گرم کنید. سیر و فلفل خرد شده را به روغن اضافه کنید. نکتهی کلیدی در اینجا این است که سیر نباید بسوزد یا قهوهای تیره شود، بلکه باید طلایی شده و عطر آن آزاد شود. پس از تفت خوردن سیر، گوجهفرنگیها را اضافه کنید. حرارت را کمی بالا ببرید تا سس به جوش بیاید، سپس شعله را کم کنید و اجازه دهید حدود ۱۵ تا ۲۰ دقیقه ریزجوش بزند تا آب اضافی تبخیر شده و سس غلیظ شود. در پایان نمک و فلفل سیاه را اندازه کنید.
پخت پاستا و ترکیب با سس
یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا جوش بیاید. به آب جوش نمک فراوان اضافه کنید (مثل شوری آب دریا). پاستاها را داخل آب بریزید. زمان پخت را ۱ تا ۲ دقیقه کمتر از دستور روی بسته در نظر بگیرید تا پاستا در حالت «آل دنته» (Al Dente) بماند، یعنی زیر دندان کمی سفتی داشته باشد. قبل از آبکش کردن، حتما یک لیوان از آبِ نشاستهای پاستا را بردارید. پاستا را آبکش کرده و مستقیما به تابه سس اضافه کنید. نصف لیوان از آب پاستا را هم اضافه کنید و روی حرارت بالا مواد را به مدت ۱ تا ۲ دقیقه هم بزنید تا سس به خورد پاستا رفته و لعاب بیندازد.
سرو و تزیین (پنیر، ریحان و…)
تابه را از روی حرارت بردارید. جعفری خرد شده (یا ریحان) را اضافه کرده و مخلوط کنید. پاستا را در ظرف سرو بکشید و روی آن پنیر پارمزان یا پکورینو رنده کنید. برای درخشندگی بیشتر، میتوانید چند قطره روغن زیتون خام روی غذا بریزید. این غذا برخلاف طرز تهيه پاستا آلفردو که سنگین و خامهای است، بسیار سبک و اشتهاآور سرو میشود. اکنون طرز تهيه پاستا عربيتا (آرابياتا) کامل شده و آماده نوش جان کردن است.
انواع دیگر پاستا عربیتا
هرچند دستور اصلی بسیار محبوب است، اما در سراسر جهان تغییراتی در آن ایجاد کردهاند تا با ذائقههای مختلف سازگار شود.
پاستا عربیتا با بادمجان
این نسخه که الهامگرفته از غذاهای جنوب ایتالیا است، بافت گوشتی و لذیذی دارد. برای تهیه پاستا عربيتا با بادمجان، کافی است بادمجانها را مکعبی خرد کرده، تلخی آنها را بگیرید و جداگانه سرخ کنید. سپس در ۵ دقیقه آخر پخت سس، بادمجانهای سرخ شده را به سس گوجه اضافه کنید تا طعمها ترکیب شوند. این مدل برای گیاهخواران یک وعده کامل محسوب میشود.
پاستا عربیتا با میگو
ترکیب طعمهای دریایی با سس تند گوجهفرنگی، نتیجهای لوکس و جذاب دارد. در دستور پاستا عربيتا با ميگو، میگوهای پاک شده را با کمی نمک و فلفل مزهدار کرده و در تابه جداگانه با حرارت بالا به مدت کوتاه (۲ تا ۳ دقیقه) تفت دهید. وقتی پاستا و سس ترکیب شدند، میگوها را روی غذا قرار دهید. شیرینی ذاتی گوشت میگو تضاد بینظیری با تندی فلفل ایجاد میکند.
پاستا عربیتا با خامه
اگر طعم تند را دوست دارید اما میخواهید کمی ملایمتر باشد، پاستا عربيتا با خامه یا همان سس صورتی (Pink Sauce) گزینهای عالی است. کافی است در انتهای پخت سس و قبل از اضافه کردن پاستا، ۲ تا ۳ قاشق غذاخوری خامه صبحانه به سس اضافه کنید و هم بزنید. این کار رنگ سس را نارنجی ملایم کرده و تندی تیز فلفل را تعدیل میکند.
رازهای خوشمزه شدن سس و نکات تکمیلی
آشپزی تنها ترکیب مواد نیست، بلکه درک شیمی و طعمشناسی است که یک غذای معمولی را به شاهکار تبدیل میکند.
تحلیل مولکولی کپسایسین در سسهای تند
عامل اصلی تندی در این غذا مادهای به نام کپسایسین است که در فلفل قرمز وجود دارد. وقتی کپسایسین با گیرندههای زبان تماس پیدا میکند، مغز سیگنال گرما دریافت کرده و برای مقابله با این حس درد خفیف، اندورفین (هورمون شادی) ترشح میکند. به همین دلیل است که پس از خوردن غذاهای تند احساس شادابی و انرژی میکنید. در طرز تهيه پاستا عربيتا (آرابياتا) میزان این تندی باید به اندازهای باشد که لذتبخش باشد، نه آزاردهنده. چربی موجود در روغن زیتون و پنیر به پخش شدن بهتر کپسایسین و ماندگاری طعم آن در دهان کمک میکند.
راهنمای انتخاب روغن زیتون فرابکر برای سسهای مدیترانهای
روغن زیتون در این غذا نقش حامل طعم را دارد. استفاده از روغن زیتون فرابکر (Extra Virgin) که با روش پرس سرد تهیه شده، عطر و طعم میوهای و کمی تلخ به غذا میدهد که با اسیدیته گوجهفرنگی هماهنگ است. روغنهای معمولی یا تصفیه شده فاقد این پیچیدگی طعمی هستند. سعی کنید روغن را در انتهای پخت زیاد حرارت ندهید تا خواص آنتیاکسیدانی آن حفظ شود.
نقش پنیر پکورینو و پارمزان در تعادل طعمی
در دستورهای اصیل رومی، معمولا از پنیر پکورینو رومانو (Pecorino Romano) استفاده میشود که از شیر گوسفند تهیه شده و طعمی شورتر و تندتر از پارمزان دارد. این شوری طبیعی نیاز به اضافه کردن نمک زیاد به غذا را کاهش میدهد. با این حال، پارمزان که از شیر گاو است و طعمی آجیلی و ملایمتر دارد نیز انتخابی محبوب است. ترکیب این دو پنیر میتواند بهترین نتیجه را از نظر بافت و طعم ایجاد کند.
اصول ست کردن نوشیدنی با غذاهای فلفلی
برای همراهی با پاستاهای تند، نوشیدنیهایی که اسیدیته بالایی دارند یا کمی شیرین هستند مناسباند. نوشیدنیهای گازدار لیمویی یا آبمیوههای طبیعی خنک میتوانند حرارت دهان را کنترل کنند. از آنجا که کپسایسین در آب حل نمیشود، نوشیدن آب ساده تاثیر زیادی در کاهش تندی ندارد، اما نوشیدنیهای حاوی کمی چربی یا قند میتوانند پوششی روی زبان ایجاد کرده و سوزش را کاهش دهند.
ارزش غذایی و ملاحظات رژیمی
آگاهی از محتوای تغذیهای غذا به ما کمک میکند تا تعادل را در رژیم روزانه خود حفظ کنیم.
بررسی جدول کالری و مواد مغذی
پاستا عربیتا به دلیل پایه گیاهی و کمچرب بودن (نسبت به سسهای خامهای)، گزینهای سالم محسوب میشود. هر ۱۰۰ گرم از این غذا به طور متوسط دارای ارزش غذایی زیر است:
- انرژی: حدود ۱۵۰ تا ۱۷۰ کیلوکالری
- کربوهیدرات: ۲۵ تا ۳۰ گرم (منبع انرژی)
- پروتئین: ۵ تا ۷ گرم (تامین شده توسط گندم دوروم و پنیر)
- چربی: ۶ تا ۸ گرم (چربی سالم روغن زیتون)
- فیبر: ۳ گرم (بهبود گوارش)
فواید سیر و فلفل برای تقویت سیستم ایمنی
سیر حاوی ترکیبی به نام آلیسین است که خواص آنتیبیوتیکی قوی دارد. فلفل قرمز نیز منبع غنی ویتامین C و آنتیاکسیدانها است. ترکیب این دو ماده در طرز تهيه پاستا عربيتا (آرابياتا)، این غذا را به معجونی برای تقویت سیستم ایمنی بدن تبدیل میکند. مصرف این غذا در فصل سرما میتواند به پیشگیری از سرماخوردگی کمک کرده و متابولیسم بدن را افزایش دهد.
فوتوفنهای سرآشپز برای نتیجهای حرفهای
جزئیات کوچک تفاوت میان یک غذای خانگی معمولی و یک غذای رستورانی را رقم میزنند.
نکاتی برای جلوگیری از آبکی شدن سس
یکی از مشکلات رایج، جدا شدن آب و سس در بشقاب است. برای جلوگیری از این اتفاق، حتما باید اجازه دهید گوجهفرنگیها آنقدر بجوشند تا آب اضافیشان تبخیر شود و روغن بیندازند. نکتهی مهمتر، اضافه کردن پاستا به سس داخل تابه و استفاده از آبِ پاستا است. نشاستهی موجود در آب پاستا باعث امولسیون شدن سس و چسبیدن آن به سطح پاستا میشود. هرگز پاستای سفید را در بشقاب نکشید و سس را جداگانه روی آن نریزید؛ آنها باید روی حرارت با هم یکی شوند.
تاثیر نوع فلفل در اصالت طعم رومی
ایتالیاییها معمولا از فلفلهای کوچک خشک شدهای به نام «Peperoncino» استفاده میکنند. اگر به این نوع دسترسی ندارید، استفاده از پرک فلفل قرمز (Red Pepper Flakes) بهترین جایگزین است. فلفل تازه طعمی گیاهیتر و آبدارتر دارد، در حالی که فلفل خشک تندی متمرکز و دودیتری ایجاد میکند. میتوانید ترکیبی از هر دو را استفاده کنید تا لایههای طعمی متنوعی داشته باشید.
اهمیت استفاده از گوجهفرنگی سان مارزانو
در دنیای آشپزی ایتالیایی، گوجهفرنگی «سان مارزانو» پادشاه گوجههاست. این نوع گوجه گوشتیتر، کمآبتر و شیرینتر است و دانههای کمتری دارد. اگر از کنسرو گوجهفرنگی استفاده میکنید، به دنبال نام این مدل باشید. در صورت استفاده از گوجهفرنگیهای معمولی که ممکن است کمی ترش باشند، اضافه کردن نصف قاشق چایخوری شکر به سس میتواند اسیدیته را متعادل کرده و طعم سس را به کمال برساند.
جایگاه پاستا پنه در جذب سسهای غلیظ
شکل پاستا در جذب سس بسیار مهم است. پاستا پنه (Penne Rigate) که روی بدنهی خود شیار دارد و توخالی است، بهترین گزینه برای سسهای با تکههای ریز مثل عربیتا است. سس داخل لولهی پاستا نفوذ کرده و شیارها نیز سس را نگه میدارند. استفاده از پاستاهای رشتهای صاف مثل اسپاگتی برای این سس کمتر توصیه میشود زیرا سس از روی آنها لیز میخورد.
راهکارهای حرفهای برای گریل کردن مرغ کنار پاستا
اگر میخواهید پروتئین وعده غذایی را افزایش دهید، سینه مرغ گریل شده بهترین همراه است. سینه مرغ را نازک برش دهید و با روغن زیتون، پودر سیر، پاپریکا و اورگانو مزهدار کنید. سپس روی تابه گریل داغ بپزید تا خطهای گریل روی آن بیفتد. مرغ را به صورت نواری برش دهید و کنار پاستا سرو کنید. طعم دودی مرغ گریل شده با تندی سس عربیتا هارمونی فوقالعادهای میسازد.
در نهایت، طرز تهيه پاستا عربيتا (آرابياتا) دعوتنامهای است برای تجربهی طعمهای جسورانه و آتشین. این غذا با وجود سادگی، شخصیتی قوی دارد و میتواند به سرعت به یکی از محبوبترین غذاهای هفتگی شما تبدیل شود. فراموش نکنید که آشپزی یک فرآیند خلاقانه است؛ پس از اینکه بر دستور اصلی مسلط شدید، با خیال راحت انواع مختلف آن را با میگو یا سبزیجات دیگر امتحان کنید. امیدواریم از پخت و میل کردن این پاستای بینظیر لذت ببرید و گرمای آن محفل خانوادگی شما را گرمتر کند.
منبع: tastesbetterfromscratch
