عطر کره که در تابه باز میشود و با بوی سیر تفتخورده در هم میآمیزد، نویدبخش خلق یکی از محبوبترین شاهکارهای آشپزی دنیاست. پاستا آلفردو نه تنها یک غذا، بلکه تجربهای از بافت مخملی و طعمی غنی است که مرزهای ایتالیا را درنوردیده و به سفرههای ما رسیده است. در این راهنمای جامع، قصد داریم طرز تهيه پاستا آلفردو را با تمام جزئیات، فوتوفنهای سرآشپزها و روشهای مختلف سرو بررسی کنیم.
اگرچه بسیاری فکر میکنند درست کردن این غذا در خانه چالشبرانگیز است و نمیتوان به کیفیت رستوران رسید، اما با دانستن چند نکته کلیدی و رعایت اصول اولیه، میتوانید بشقابی خلق کنید که از هر نمونهی بیرونی لذیذتر باشد.
پاستا آلفردو چیست و از کجا آمده است؟
پیش از آنکه پیشبند آشپزی را ببندیم، بد نیست کمی با هویت این غذا آشنا شویم. برخلاف تصور رایج که آلفردو را غذایی کاملاً آمریکایی میدانند، ریشهی آن به شهر رم در ایتالیا بازمیگردد. در اوایل قرن بیستم، مردی به نام «آلفردو دی للیو» برای همسرش که پس از زایمان اشتهایش را از دست داده بود، ترکیبی ساده اما مغذی از پاستای فتوچینی، کره محلی بسیار تازه و پنیر پارمزان درست کرد.
نکته جالب اینجاست که در نسخه اصلی و قدیمی ایتالیایی، خبری از خامه، مرغ یا قارچ نبود! بافت کرمی تنها از امولسیون کره و پنیر با آب نشاستهدار پاستا به دست میآمد. اما زمانی که این دستور به آمریکا رسید، آشپزها برای رسیدن به بافتی پایدارتر و غنیتر، خامه را به آن اضافه کردند و به مرور موادی مثل مرغ گریل شده و قارچ نیز به این ترکیب پیوستند تا طرز تهيه پاستا آلفردو به شکل امروزی و پرطرفدارش تکامل یابد.
مواد لازم برای تهیه پاستا آلفردو
کیفیت مواد اولیه در این غذا حرف اول را میزند. از آنجا که سس آلفردو پایه لبنی دارد، استفاده از خامه و کره با درصد چربی مناسب و پنیر پارمزان واقعی، نتیجه نهایی را دگرگون میکند. در جدول زیر مقادیر مواد لازم را برای تعداد نفرات مختلف محاسبه کردهایم تا کار شما راحتتر شود. دقت کنید که این مقادیر برای نسخه محبوب (همراه با مرغ و قارچ و خامه) تنظیم شده است.
| مواد لازم | برای ۲ نفر | برای ۴ نفر | برای ۶ نفر | برای ۹ نفر |
| پاستا (پنه یا فتوچینی) | ۲۵۰ گرم | ۵۰۰ گرم | ۷۵۰ گرم | ۱۲۰۰ گرم |
| سینه مرغ کامل | ۱ عدد | ۲ عدد | ۳ عدد | ۴.۵ عدد |
| قارچ اسلایس شده | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۹۰۰ گرم |
| خامه صبحانه (پرچرب) | ۲۰۰ گرم | ۴۰۰ گرم | ۶۰۰ گرم | ۹۰۰ گرم |
| شیر پرچرب | نصف پیمانه | ۱ پیمانه | ۱.۵ پیمانه | ۲.۵ پیمانه |
| پنیر پارمزان رنده شده | ۱۰۰ گرم | ۲۰۰ گرم | ۳۰۰ گرم | ۴۵۰ گرم |
| سیر رنده شده | ۲ حبه | ۴ حبه | ۶ حبه | ۹ حبه |
| کره | ۵۰ گرم | ۱۰۰ گرم | ۱۵۰ گرم | ۲۲۵ گرم |
| جعفری ساطوری شده | ۲ قاشق | ۴ قاشق | ۶ قاشق | ۹ قاشق |
| نمک و فلفل سیاه | به میزان لازم | به میزان لازم | به میزان لازم | به میزان لازم |
اگر به دنبال طرز تهيه پاستا پنه الفردو براى 9 نفر هستید، ستون آخر جدول دقیقاً برای مهمانیهای بزرگ شما طراحی شده است. فقط توجه داشته باشید که برای حجم بالا، حتماً از قابلمهای بسیار بزرگ استفاده کنید تا پاستاها خمیر نشوند. در ضمن برای پاستای پنه، حفرههای میانی آن باعث میشود سس به خوبی داخل پاستا نفوذ کند و طعم بهتری ایجاد شود. همه انواع پاستا از پنه استفاده نمیکنند برای مثال پاستا کاربونارا معمولا با پاستا رشتهای یا نواری پخته میشود.
طرز تهیه پاستا آلفردو مرحله به مرحله
حالا نوبت به اجرای هنر آشپزی میرسد. این غذا به سرعت آماده میشود، بنابراین توصیه میشود تمام مواد را از قبل اندازهگیری کرده و آماده کنار دستتان بگذارید.
مرحله ۱: آمادهسازی و مزهدار کردن مرغ
اولین قدم برای داشتن یک پاستای خوشمزه، خوشطعم کردن مرغ است. سینه مرغ را شسته و خشک کنید، سپس آن را به قطعات مکعبی ۲ تا ۳ سانتیمتری یا نوارهای باریک برش دهید. تکههای مرغ را درون یک کاسه بریزید و با نمک، فلفل سیاه، پودر سیر و کمی روغن زیتون ماساژ دهید. اجازه دهید مرغها حداقل ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در این مواد استراحت کنند تا مزهها به بافت گوشت نفوذ کند. این مرحله در طرز تهيه پاستا الفردو با قارچ و مرغ بسیار حیاتی است، زیرا مرغ بیمزه میتواند کل طعم غذا را تحتالشعاع قرار دهد.
مرحله ۲: تفت دادن قارچ با تکنیک حرارت بالا
قارچها اگر با حرارت کم پخته شوند، آب میاندازند و بافتی لاستیکی پیدا میکنند. برای جلوگیری از این اتفاق، تابهای بزرگ را روی حرارت زیاد قرار دهید و کمی کره و روغن در آن بریزید. وقتی روغن کاملاً داغ شد، قارچهای اسلایس شده را اضافه کنید. نکته مهم این است که قارچها را زیاد هم نزنید؛ اجازه دهید یک طرف آنها طلایی شود و سپس زیر و رو کنید. میتوانید چند قطره آبلیمو اضافه کنید تا رنگ قارچها سیاه نشود، اما حرارت بالا معمولاً برای سفید ماندن آنها کافی است. پس از سرخ شدن، قارچها را از تابه خارج کرده و کنار بگذارید.
مرحله ۳: پخت نهایی مرغ و طلایی شدن آن
در همان تابه که هنوز عطر قارچ و کره را دارد، دوباره کمی روغن بریزید و تکههای مرغ مزهدار شده را اضافه کنید. حرارت باید متوسط رو به بالا باشد تا مرغها آب نیندازند. آنها را تفت دهید تا اطرافشان کاملاً طلایی و مغزشان پخته شود. مراقب باشید مرغ را بیش از حد نپزید تا خشک نشود. پس از پخت، مرغها را نیز از تابه خارج کنید. این روش پخت جداگانه باعث میشود هر جزء طعم و بافت ایده آل خود را حفظ کند.
مرحله ۴: جوشاندن آب و آمادهسازی پاستا
یک قابلمه بزرگ را پر از آب کنید و روی حرارت بگذارید تا به جوش بیاید. وقتی آب قل زد، نمک را اضافه کنید. مقدار نمک باید به اندازهای باشد که آب طعم شوری ملایمی (شبیه آب دریا) بگیرد. پاستا پنه الفردو یا فتوچینی را داخل آب جوش بریزید. زمان پخت را بر اساس دستور روی بسته بندی تنظیم کنید، اما پاستا را یک دقیقه زودتر آبکش کنید تا بافتی «آلدنته» (کمی سفت در زیر دندان) داشته باشد. حتماً قبل از آبکش کردن، یک لیوان از آب نشاستهدار پاستا را بردارید و کنار بگذارید؛ این آب طلای مایع سس شماست.
مرحله ۵: تهیه سس مخصوص و ترکیب طعمها
حالا به سراغ قلب تپنده این غذا میرویم. در تابه اصلی، کره را ذوب کنید و سیر رنده شده را اضافه کنید. سیر را فقط ۳۰ ثانیه تفت دهید تا عطرش بلند شود (نباید قهوهای شود). سپس خامه را اضافه کرده و هم بزنید تا یکدست شود. وقتی خامه شروع به ریزجوش زدن کرد، شیر را کمکم اضافه کنید تا سس به غلظت ماست روان برسد. حالا پنیر پارمزان را اضافه کنید و سریع هم بزنید. در این مرحله طرز تهيه پاستا الفردو با مرغ و قارچ و خامه شکل نهایی خود را میگیرد. حرارت را کم کنید تا سس غلیظ شود.
مرحله ۶: ترکیب پاستا و سس (مهمترین بخش)
پاستای آبکش شده (بدون شستن با آب سرد!) را همراه با مرغ و قارچ تفت داده شده به سس اضافه کنید. اگر سس خیلی سفت بود، مقداری از آب پاستایی که کنار گذاشته بودید را اضافه کنید. مواد را به آرامی زیر و رو کنید تا تمام حفرههای پاستا با سس پر شود. اجازه دهید پاستا ۱ تا ۲ دقیقه درون سس بپزد تا طعمها کاملاً به خورد هم بروند. در نهایت با جعفری خرد شده و کمی فلفل سیاه تزیین کنید.
راز غلیظ شدن سس آلفردو
یکی از چالشهای اصلی در طرز تهيه پاستا آلفردو، رسیدن به غلظت مناسب است. اگر سس خیلی شل باشد، به پاستا نمیچسبد و اگر خیلی سفت باشد، حالت خمیری پیدا میکند. راز اصلی در استفاده از آب پاستا نهفته است. نشاستهی موجود در آب پاستا به عنوان یک امولسیفایر عمل میکند و باعث میشود کره و خامه از هم جدا نشوند و سسی براق و غلیظ شکل بگیرد.
همچنین دقت کنید که پنیر پارمزان را نباید روی حرارت خیلی زیاد اضافه کنید، زیرا ممکن است ببرد و روغن پس دهد. پنیر باید در دمای ملایم ذوب شود تا بافتی کشسان و یکدست ایجاد کند. استفاده از خامه پرچرب نیز به پایداری سس کمک شایانی میکند. اگر میخواهید کمی حرفهایتر عمل کنید و طعمی متفاوت داشته باشید، میتوانید در کنار این غذا از سسهای گوجهای سبک مثل پاستا پومودورو هم برای تنوع در میز غذا استفاده کنید تا تضاد رنگی و طعمی جذابی ایجاد شود.
طرز تهيه پاستا الفردو رستورانى با پنير پيتزا
بسیاری از افراد عاشق پاستایی هستند که پنیر فراوان و کشدار داشته باشد. اگرچه در دستور اصلی فقط پارمزان وجود دارد، اما در ایران طرز تهيه پاستا الفردو رستورانى باپنير پيتزا بسیار محبوب است. اضافه کردن پنیر موزارلا (پنیر پیتزا) بافتی کشسان و هیجانانگیز به غذا میدهد.
روش اول: ترکیب در تابه
درست در آخرین مرحله و قبل از سرو، زمانی که پاستا و سس با هم مخلوط شدند، یک پیمانه پنیر پیتزای رنده شده را روی مواد بریزید. درب تابه را بگذارید و شعله را خاموش کنید. حرارت باقیماندهی غذا باعث ذوب شدن پنیر میشود. بعد از یک دقیقه درب را برداشته و یک همزدن نهایی انجام دهید تا پنیرها به صورت رشتههای باریک در تمام غذا پخش شوند. این روش سادهترین راه برای داشتن یک طرز تهيه پاستا رستورانى جذاب است.
روش دوم: گراتینه کردن در فر
اگر میخواهید روی پاستای شما برشته و طلایی شود، پاستای آماده شده را درون ظرف مناسب فر بریزید. روی آن را کاملاً با پنیر پیتزا بپوشانید. ظرف را به مدت ۵ تا ۱۰ دقیقه در فر با دمای ۱۸۰ درجه سانتیگراد (حالت گریل) قرار دهید تا پنیر ذوب و سطح آن طلایی شود. این روش ظاهری بسیار مجلسی و اشتهابرانگیز به غذا میدهد.
اشتباهات رایج هنگام پخت پاستا آلفردو
حتی با داشتن بهترین دستورالعمل، گاهی اوقات جزئیات کوچک کار را خراب میکنند. بیایید نگاهی به اشتباهات متداولی بیندازیم که باید از آنها دوری کنید:
- شستن پاستا بعد از آبکشی: این بزرگترین گناه در دنیای پاستاست! شستن پاستا نشاستهی روی آن را از بین میبرد و باعث میشود سس روی پاستا لیز بخورد و جذب نشود.
- استفاده از پودر سیر به جای سیر تازه: عطر سیر تازه تفتخورده در کره قابل مقایسه با پودر سیر نیست. برای داشتن عطر اصیل، حتماً از سیر تازه استفاده کنید.
- جوشاندن بیش از حد سس: بعد از اضافه کردن پنیر، سس نباید زیاد بجوشد. حرارت بالا ساختار پنیر را میشکند و سس دوندون میشود.
- سرو نکردن بلافاصله: پاستا آلفردو باید داغ سرو شود. با گذشت زمان، پاستا رطوبت سس را جذب میکند و غذا خشک میشود.
نکات تکمیلی و تغییرات در دستور پخت
آشپزی یعنی خلاقیت و شما میتوانید بر اساس ذائقه خود تغییراتی در دستور ایجاد کنید. برای مثال در طرز تهيه پاستا الفردو براى ٢ نفر، میتوانید به جای مرغ از میگو استفاده کنید که زمان پخت کمتری دارد و طعمی دریایی به غذا میدهد.
بررسی سبکهای مختلف پخت
در منابع مختلف آموزشی، روشهای گوناگونی ارائه شده است. برای مثال در طرز تهيه پاستا آلفردو ساناز سانيا، تاکید زیادی بر دقت در اندازهگیریها و استفاده از عصارههای طبیعی برای طعمدهی وجود دارد. برخی دستورها برای غلیظ کردن سس از کمی آرد تفت داده شده با کره (روکس) استفاده میکنند که روشی اقتصادیتر است، اما طعم لطیف خامه خالص را کمی تغییر میدهد. اما اگر میخواهید به نسخه اصیل نزدیک بمانید، تنها به کاهش حجم خامه و قدرت پنیر اکتفا کنید.
جایگزینهای مناسب برای مواد اولیه
اگر دسترسی به خامه پرچرب ندارید یا میخواهید غذای سبکتری داشته باشید، میتوانید نیمی از خامه را با شیر جایگزین کنید، هرچند سس کمی رقیقتر خواهد شد. برای کسانی که رژیم گیاهخواری دارند، حذف مرغ و استفاده بیشتر از قارچ و کلم بروکلی گزینه مناسبی است. همچنین افزودن کمی جوز هندی رنده شده به سس سفید، عطر و طعمی کلاسیک و حرفهای ایجاد میکند که بسیاری از سرآشپزهای بزرگ آن را توصیه میکنند.
جمعبندی
در این مطلب تلاش کردیم تا تمام زوایای طرز تهيه پاستا آلفردو را بررسی کنیم؛ از ریشههای تاریخی آن در رم گرفته تا تکنیکهای مدرن رستورانی برای ایجاد بافتی خامهای و لذیذ. یاد گرفتیم که راز اصلی در کیفیت مواد اولیه، زمانبندی دقیق و استفاده هوشمندانه از آب پاستا نهفته است. چه بخواهید یک شام سریع دونفره آماده کنید و چه قصد برگزاری یک مهمانی بزرگ را داشته باشید، رعایت این نکات ساده میتواند آشپزخانه شما را به یک رستوران ایتالیایی تمامعیار تبدیل کند. حالا نوبت شماست که دست به کار شوید و با خلق این طعم جادویی، لحظاتی خوشمزه و به یادماندنی بسازید.
منبع: anitalianinmykitchen
